Alérgenos y APPCC para productos cárnicos

• Conocer la normativa vigente en alérgenos.
• Aplicar en la actividad laboral la prevención y el mantenimiento de los alimentos con alérgenos.
• Ayudar a los establecimientos a cumplir con sus obligaciones en materia de seguridad alimentaria.

Guía de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) y un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) En la comercialización de Productos Cárnicos.

El objetivo del curso es formar a los responsables de empresas de la rama de comercialización de productos cárnicos.

Sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica.

- Alergias e intolerancias alimentarias

1 Alergias e intolerancias alimentarias

• 1.1 Definiciones y conceptos básicos
• 1.2 Tipos de alergias e intolerancias alimentarias
• 1.3 Calidad de vida. Restricciones
• 1.4 Cuestionario: Alergias e intolerancias alimentarias

2 Tipos de alérgenos contemplados en la normativa

• 2.1 Sustancias que causan alergias e intolerancias
• 2.2 Manipulación y características
• 2.3 Cuestionario: Tipos de alérgenos contemplados en la normativa

3 Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias

• 3.1 Selección de productos
• 3.2 Contaminación cruzada
• 3.3 Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies
• 3.4 Cuestionario: Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias

4 Legislación aplicable y normativas de obligado cumplimiento

• 4.1 Disposiciones nacionales
• 4.2 Disposiciones comunitarias de directa aplicación
• 4.3 Cuestionario: Normativa y legislación de aplicación

5 Gestión de los riesgos alergénicos por parte del sector de la alimentación

• 5.1 APPCC
• 5.2 Etapas del Análisis de Riesgos APPCC de Alérgenos
• 5.3 Ejemplo de Aplicación del APPCC
• 5.4 Gestión de alérgenos
• 5.5 Etiquetado
• 5.6 Declaración de alérgenos en alimentos envasados
• 5.7 Declaración de alérgenos en alimentos servidos por el sector de la Restauración
• 5.8 Cuestionario: Gestión de alérgenos

6 Obligaciones de los establecimientos de alimentación

• 6.1 EJEMPLO PRÁCTICO 1 - ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS
• 6.2 EJEMPLO PRÁCTICO 2 - ENVASADO Y ETIQUETADO
• 6.3 EJEMPLO PRÁCTICO 3 - IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL
• 6.4 Cuestionario: Obligaciones de los establecimientos de alimentación
• 6.5 Cuestionario: Cuestionario final - APPCC para productos cárnicos

1 Objetivos

• 1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos

2 Ámbito de aplicación

• 2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
• 2.2 Utilización
• 2.3 Definiciones

3 Producción primaria

• 3.1 Higiene del medio
• 3.2 Produccion higiénica de materias primas de los alimentos
• 3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
• 3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal

4 Proyecto y construcción de las instalaciones

• 4.1 Emplazamiento
• 4.2 Edificios y salas
• 4.3 Equipo
• 4.4 Servicios

5 Control de las operaciones

• 5.1 Control de los riesgos alimentarios
• 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
• 5.3 Requisitos relativos a las materias primas
• 5.4 Envasado
• 5.5 Agua
• 5.6 Dirección y supervisión
• 5.7 Documentación y registros
• 5.8 Procedimientos para retirar alimentos
• 5.9 Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5

6 Instalaciones

• 6.1 Mantenimiento y limpieza
• 6.2 Programa de limpieza
• 6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
• 6.4 Tratamiento de los desechos
• 6.5 Eficacia de la vigilancia

7 Instalaciones

- higiene personal

• 7.1 Estado de salud
• 7.2 Enfermedades y lesiones
• 7.3 Aseo personal
• 7.4 Comportamiento personal
• 7.5 Visitantes

8 Transporte

• 8.1 Consideraciones generales
• 8.2 Requisitos
• 8.3 Utilización y mantenimiento

9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores

• 9.1 Identificación de los lotes
• 9.2 Información sobre los productos
• 9.3 Etiquetado
• 9.4 Información a los consumidores

10 Capacitación

• 10.1 Conocimientos y responsabilidades
• 10.2 Programas de capacitación
• 10.3 Instrucción y supervisión
• 10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos

11 Sistema de análisis de peligros

• 11.1 Preámbulo
• 11.2 Definiciones
• 11.3 Principios del sistema de HACCP
• 11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
• 11.5 Aplicación
• 11.6 Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11

12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos

• 12.1 Introducción
• 12.2 Definicion de criterios microbiológicos
• 12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
• 12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
• 12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
• 12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios
• 12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación
• 12.8 Presentación de informes

13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos

• 13.1 Introducción
• 13.2 Ámbito de aplicación
• 13.3 Definiciones
• 13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
• 13.5 Directrices para la aplicación

14 Caso Práctico

• 14.1 Caso práctico

15 APPCC para productos cárnicos

• 15.1 Introducción
• 15.2 Documentación de un sistema APPCC y una GPCH
• 15.3 Requisitos para una práctica correcta de higiene
• 15.4 Condiciones aplicables a los productos
• 15.5 Aspectos a contemplar

16 Formación de trabajadores

• 16.1 Responsables del diseño y ejecución de las actividades
• 16.2 Actividades formativas y su contenido
• 16.3 Medidas de control
• 16.4 Registros

17 Condiciones y mantenimiento de locales y equipos

• 17.1 Condiciones y mantenimiento de los establecimientos
• 17.2 Actividades a realizar
• 17.3 Medidas de control
• 17.4 Registros

18 Limpieza y desinfección

• 18.1 Actividades a realizar
• 18.2 Medidas de control
• 18.3 Registros

19 Control de plagas

• 19.1 Actividades a realizar
• 19.2 Medidas de control
• 19.3 Registros

20 Abastecimiento de agua

• 20.1 Actividades a realizar
• 20.2 Medidas de control
• 20.3 Registros

21 Buenas prácticas de manipulación y elaboración

• 21.1 Condiciones sanitarias de manipulación y comercialización
• 21.2 Medidas de control
• 21.3 Registros

22 Trazabilidad

• 22.1 Trazabilidad
• 22.2 Actividades a contemplar
• 22.3 Registros

23 Requisitos para un plan APPCC

• 23.1 Introducción
• 23.2 Requisitos generales
• 23.3 Descripción del producto
• 23.4 Uso de los productos y población de destino
• 23.5 Diagramas de flujo
• 23.6 Análisis de peligros
• 23.7 Medidas preventivas
• 23.8 Puntos de control crítico - PCC
• 23.9 Límites críticos
• 23.10 Medidas de vigilancia
• 23.11 Acciones correctoras
• 23.12 Verificaciones
• 23.13 Registros

24 Anexos

• 24.1 Anexo 1
• 24.2 Anexo 2
• 24.3 Anexo 3
• 24.4 Anexo 4
• 24.5 Anexo 5
• 24.6 Anexo 6
• 24.7 Anexo 7
• 24.8 Anexo 8
• 24.9 Anexo 9
• 24.10 Anexo 10
• 24.11 Anexo 11
• 24.12 Anexo 12
• 24.13 Anexo 13
• 24.14 Anexo 14
• 24.15 Cuestionario: Cuestionario final