- ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA - REPOSTERÍA
1 Operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria- 1.1 Deducción y cálculo de las necesidades de género
- 1.2 Aprovisionamiento interno
- 1.3 Regeneración y acondicionamiento de materias primas
- 1.4 Actividades: operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria
2 Operaciones y técnicas básicas en pastelería - repostería
- 2.1 Operaciones básicas
- 2.2 Técnicas básicas
- 2.3 Actividades: operaciones y técnicas básicas en pastelería - repostería
3 Elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria- 3.1 Tipos de masas
- 3.2 Amasado
- 3.3 Reposo en masa o en bloque
- 3.4 Proceso de hojaldrado manual o mecanico
- 3.5 Proceso de fermentación
- 3.6 Tratamiento térmico de las masas de bollerial
- 3.7 Deshorneado y enfriado de las piezas
- 3.8 Anomalias más frecuentes
- 3.9 Formulación
- 3.10 Preparación de la esponja
- 3.11 Productos finales de bolleria
- 3.12 Actividades: elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria
4 Elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales- 4.1 Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos
- 4.2 Actividades: elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales
5 Aplicación de las técnicas de frio- 5.1 Aplicación de las técnicas de frio
- 5.2 Fermentación controlada y aletargada
- 5.3 Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
- 5.4 Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
- 5.5 Anomalías causas y posibles correcciones
- 5.6 Regeneración de masas ultracongeladas
- 5.7 Actividades: aplicación de las técnicas de frio
- 5.8 Cuestionario: cuestionario final - ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA - REPOSTERÍA
1 Operaciones previas a las elaboraciones complementarias- 1.1 Regeneración y acondicionamiento de materias primas
- 1.2 Aprovisionamiento interno formulación de documentación
- 1.3 Seleccion acondicionamiento y regulacion del equipo
- 1.4 Actividades: operaciones previas a las elaboraciones complementarias
2 Elaboración de cremas o rellenos dulces- 2.1 Principales tipos de cremas
- 2.2 Tipo crema pastelera
- 2.3 Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración
- 2.4 Formulación de las distintas elaboraciones
- 2.5 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
- 2.6 Conservación y normas de higiene
- 2.7 Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
- 2.8 Formulación de las distintas elaboraciones
- 2.9 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
- 2.10 Conservación y normas de higiene
- 2.11 Tipos chantilly fondant y otras
- 2.12 Ingredientes propio de cada elaboración
- 2.13 Formulación de las distintas elaboraciones
- 2.14 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
- 2.15 Conservación y normas de higiene
- 2.16 Actividades: elaboración de cremas o rellenos dulces
3 Elaboración de rellenos salados- 3.1 Tipos crema base
- 3.2 Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
- 3.3 Formulación de las distintas elaboraciones
- 3.4 Conservación y normas de higiene
- 3.5 Elaboración de cubiertas en pasteleria
- 3.6 Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración
- 3.7 Formulación de las distintas elaboraciones
- 3.8 Conservación y normas de higiene
- 3.9 Actividades: elaboración de rellenos salados
4 Aplicación de las técnicas de frío- 4.1 Congelación descongelación de productos complementarios
- 4.2 Fermentación controlada y aletargada
- 4.3 Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
- 4.4 Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración
- 4.5 Principales anomalías, causas y posibles correcciones
- 4.6 Regeneración de masas ultracongeladas
- 4.7 Actividades: aplicación de las técnicas de frío
- 4.8 Cuestionario: cuestionario final
- 4.9 Cuestionario: cuestionario final
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