Manipulador de alimentos de mayor riesgo y alérgenos

Incluye la formación sobre Manipulación de alimentos básico, enfocada a satisfacer las necesidades de formación, ajustándose al mismo tiempo a los requisitos que las empresas necesitan para cumplir con las normas que la legislación actual marca en materia de manipulación de alimentos de mayor riesgo.

En este curso, se incluye el tratamiento sobre la manipulación de comidas preparadas, desglosando lo que se denominan alimentos de altos riesgo.

Actualizar los conocimientos en higiene alimentaria que garanticen al profesional de la alimentación una formación competitiva.

Profundizar en materias íntimamente relacionadas con las buenas prácticas alimentarias otorgando al alumno una visión más real y completa.

• Conocer la normativa vigente en alérgenos.
• Aplicar en la actividad laboral la prevención y el mantenimiento de los alimentos con alérgenos.
• Ayudar a los establecimientos a cumplir con sus obligaciones en materia de seguridad alimentaria.

- Alergias e intolerancias alimentarias

1 Alergias e intolerancias alimentarias

• 1.1 Definiciones y conceptos básicos
• 1.2 Tipos de alergias e intolerancias alimentarias
• 1.3 Calidad de vida. Restricciones
• 1.4 Cuestionario: Alergias e intolerancias alimentarias

2 Tipos de alérgenos contemplados en la normativa

• 2.1 Sustancias que causan alergias e intolerancias
• 2.2 Manipulación y características
• 2.3 Cuestionario: Tipos de alérgenos contemplados en la normativa

3 Plan de prevención de riesgos en alergías alimentarias

• 3.1 Selección de productos
• 3.2 Contaminación cruzada
• 3.3 Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies
• 3.4 Cuestionario: Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias

4 Legislación aplicable y normativas de obligado cumplimiento

• 4.1 Disposiciones nacionales
• 4.2 Disposiciones comunitarias de directa aplicación
• 4.3 Cuestionario: Normativa y legislación de aplicación

5 Gestión de los riesgos alergénicos por parte del sector de la alimentación

• 5.1 APPCC
• 5.2 Etapas del Análisis de Riesgos APPCC de Alérgenos
• 5.3 Ejemplo de Aplicación del APPCC
• 5.4 Gestión de alérgenos
• 5.5 Etiquetado
• 5.6 Declaración de alérgenos en alimentos envasados
• 5.7 Declaración de alérgenos en alimentos servidos por el sector de la Restauración
• 5.8 Cuestionario: Gestión de alérgenos

6 Obligaciones de los establecimientos de alimentación

• 6.1 EJEMPLO PRÁCTICO 1 - ELABORACION Y SERVICIO DE COMIDAS
• 6.2 EJEMPLO PRÁCTICO 2 - ENVASADO Y ETIQUETADO
• 6.3 EJEMPLO PRÁCTICO 3 - IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL
• 6.4 Cuestionario: Obligaciones de los establecimientos de alimentación
• 6.5 Cuestionario: Cuestionario final - Manipulador de alimentos de mayor riesgo

1 Enfermedades transmitidas por los alimentos

• 1.1 Introducción Normativa legal Definiciones
• 1.2 Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos Terminología
• 1.3 Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano
• 1.4 Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano II
• 1.5 Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano III
• 1.6 Intoxicaciones alimentarias pertoxium naturales
• 1.7 Infecciones alimentarias bacterianas
• 1.8 Infecciones alimentarias bacterianas II
• 1.9 Infecciones alimentarias por parásitos
• 1.10 Cuestionario: Enfermedades transmitidas por los alimentos

2 Alteración y contaminación de alimentos

• 2.1 Alteración de alimentos
• 2.2 Contaminación de alimentos. Concepto y tipos de contaminantes
• 2.3 Contaminación de alimentos por bacterias
• 2.4 Contaminación de alimentos por hongos y virus
• 2.5 Contaminación de alimentos por parásitos. Contaminación abiótica
• 2.6 Fuentes de contaminación bacteriana
• 2.7 Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
• 2.8 Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano II
• 2.9 Refrigeración y congelación
• 2.10 Refrigeración y congelación II
• 2.11 Métodos que utilizan el calor
• 2.12 El agua. Salazones. El curado. El ahumado. El adobo
• 2.13 Atmósferas modficiadas y envasado al vacio
• 2.14 Cuestionario: Alteración y contaminación de alimentos Métodos de conservación.

3 Prevención de enfermedades de transmisión alimentaria

• 3.1 Actitudes y hábitos higiénicos de los Manipuladores de alimentos. Requisitos. Higiene personal
• 3.2 Habitos higiénicos. Responsabilidad y Prevención
• 3.3 Requisitos higiénico - sanitarios de la industria alimentaria
• 3.4 Requisitos higiénico - sanitarios de la industria alimentaria II
• 3.5 Requisitos higiénico - sanitarios de la industria alimentaria III
• 3.6 Guías de Prácticas Correctas de Higiene o Planes Generales de Higiene
• 3.7 Limpieza y desinfección. Terminología. Programa de limpieza y desinfección
• 3.8 Limpieza y desinfección. Productos de limpieza y desinfección
• 3.9 Control de plagas. Desinsectación y Desratización
• 3.10 Control de plagas. Desinsectación y Desratización II
• 3.11 Manejo de residuos
• 3.12 La responsabilidad de la empresa
• 3.13 La responsabilidad de la empresa II
• 3.14 La responsabilidad de la empresa III
• 3.15 Cuestionario: Prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria

4 Manipulación de comidas preparadas

• 4.1 Introducción
• 4.2 Alimentos de alto riesgo. Motivos de su peligrosidad
• 4.3 Alimentos de alto riesgo. Huevos y ovoproductos
• 4.4 Alimentos de alto riesgo. Leche y productos lácteos
• 4.5 Alimentos de alto riesgo. Aves
• 4.6 Alimentos de alto riesgo. Carne y productos cárnicos cocinados
• 4.7 Alimentos de alto riesgo. Pescados y mariscos
• 4.8 Comidas preparadas
• 4.9 Requisitos de las comidas preparadas y condiciones de almacenamiento
• 4.10 El sistema APPCC. El sistema APPCC. Recepción y almacenamiento de materias primas
• 4.11 El sistema APPCC. Cocinado
• 4.12 El sistema APPCC. Mantenimiento. Servicio de comidas
• 4.13 Cuestionario: Manipulación de comidas preparadas
• 4.14 Cuestionario: Cuestionario final