Curso de Pasteleria y Reposteria

1 Materias primas utilizadas en pastelería – confitería

• 1.1 Harinas
• 1.2 Levaduras e impulsores
• 1.3 El agua y la sal
• 1.4 Edulcorantes
• 1.5 Aditivos
• 1.6 Huevos y ovoproductos
• 1.7 Materias grasas
• 1.8 Productos lácteos
• 1.9 Cacao y productos derivados
• 1.10 Frutas y derivados
• 1.11 Frutos secos y especias
• 1.12 Materias auxiliares utilizadas en pastelería – confiteria
• 1.13 Principales intolerancias o alergias alimentarias
• 1.14 Actividades: materias primas utilizadas en pastelería – confitería

2 Gestión de almacén en pastelería – confitería

• 2.1 Tipos de stock – variables
• 2.2 Control de existencias
• 2.3 Valoración de existencias
• 2.4 Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento
• 2.5 Elaboración de fichas de almacén
• 2.6 Notas de pedido
• 2.7 Notas de entrega interna
• 2.8 Documentación de suministros
• 2.9 La factura
• 2.10 Actividades: gestión de almacén en pastelería – confitería

3 Recepcón de mercancias en pastelería – confitería

• 3.1 Organización de la recepción
• 3.2 Operaciones y comprobaciones generales en recepción
• 3.3 Compra – documentacion de entrada y salida
• 3.4 Medición y pasaje de cantidades
• 3.5 Protección de las mercancias
• 3.6 Actividades: recepcón de mercancias en pastelería – confitería

4 Almacenamiento y control de almacén en pastelería – confitería

• 4.1 Sistemas de almacenaje y tipos de almacén
• 4.2 Ubicación de mercancías
• 4.3 Acondicionamiento y distribución del almacén
• 4.4 Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén
• 4.5 Documentos de control de almacén
• 4.6 Actividades: almacenamiento y control de almacén en pastelería – confitería

5 Expedición en mercancias en pastelería – confitería

• 5.1 Organización de la expedición
• 5.2 Transporte externo
• 5.3 Criterios de selección del medio de transporte
• 5.4 Tipos de transporte desde el punto de vista del usuario
• 5.5 El fraccionamiento de la carga
• 5.6 Las rutas de transporte
• 5.7 Aplicación al transporte de los conceptos de propiedad
• 5.8 Actividades: expedición en mercancias en pastelería – confitería

6 Puesta a punto de utillaje

• 6.1 El obrador de pasteleria y reposteria
• 6.2 Distribución de equipos y áreas de trabajo
• 6.3 Dispositivos de seguridad
• 6.4 Limpieza de área de trabajo
• 6.5 Actividades: puesta a punto de utillaje
• 6.6 Cuestionario: cuestionario final

Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería

1 Operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria

• 1.1 Deducción y cálculo de las necesidades de género
• 1.2 Aprovisionamiento interno
• 1.3 Regeneración y acondicionamiento de materias primas
• 1.4 Actividades: operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria

2 Operaciones y técnicas básicas en pastelería – repostería

• 2.1 Operaciones básicas
• 2.2 Técnicas básicas
• 2.3 Actividades: operaciones y técnicas básicas en pastelería – repostería

3 Elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria

• 3.1 Tipos de masas
• 3.2 Amasado
• 3.3 Reposo en masa o en bloque
• 3.4 Proceso de hojaldrado manual o mecanico
• 3.5 Proceso de fermentación
• 3.6 Tratamiento térmico de las masas de bollerial
• 3.7 Deshorneado y enfriado de las piezas
• 3.8 Anomalias más frecuentes
• 3.9 Formulación
• 3.10 Preparación de la esponja
• 3.11 Productos finales de bolleria
• 3.12 Actividades: elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria

4 Elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales

• 4.1 Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos
• 4.2 Actividades: elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales

5 Aplicación de las técnicas de frio

• 5.1 Aplicación de las técnicas de frio
• 5.2 Fermentación controlada y aletargada
• 5.3 Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
• 5.4 Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
• 5.5 Anomalías causas y posibles correcciones
• 5.6 Regeneración de masas ultracongeladas
• 5.7 Actividades: aplicación de las técnicas de frio
• 5.8 Cuestionario: cuestionario final

ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA

1 Operaciones previas a las elaboraciones complementarias

• 1.1 Regeneración y acondicionamiento de materias primas
• 1.2 Aprovisionamiento interno formulación de documentación
• 1.3 Seleccion acondicionamiento y regulacion del equipo
• 1.4 Actividades: operaciones previas a las elaboraciones complementarias

2 Elaboración de cremas o rellenos dulces

• 2.1 Principales tipos de cremas
• 2.2 Tipo crema pastelera
• 2.3 Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración
• 2.4 Formulación de las distintas elaboraciones
• 2.5 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
• 2.6 Conservación y normas de higiene
• 2.7 Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
• 2.8 Formulación de las distintas elaboraciones
• 2.9 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes 2.10 Conservación y normas de higiene
• 2.11 Tipos chantilly fondant y otras
• 2.12 Ingredientes propio de cada elaboración
• 2.13 Formulación de las distintas elaboraciones
• 2.14 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
• 2.15 Conservación y normas de higiene
• 2.16 Actividades: elaboración de cremas o rellenos dulces

3 Elaboración de rellenos salados

• 3.1 Tipos crema base
• 3.2 Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
• 3.3 Formulación de las distintas elaboraciones
• 3.4 Conservación y normas de higiene
• 3.5 Elaboración de cubiertas en pasteleria
• 3.6 Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración
• 3.7 Formulación de las distintas elaboraciones
• 3.8 Conservación y normas de higiene
• 3.9 Actividades: elaboración de rellenos salados

4 Aplicación de las técnicas de frío

• 4.1 Congelación descongelación de productos complementarios
• 4.2 Fermentación controlada y aletargada
• 4.3 Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
• 4.4 Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración
• 4.5 Principales anomalías, causas y posibles correcciones
• 4.6 Regeneración de masas ultracongeladas
• 4.7 Actividades: aplicación de las técnicas de frío
• 4.8 Cuestionario: cuestionario final
• 4.9 Cuestionario: cuestionario final

ELABORACIONES DE CHOCOLATE Y DERIVADOS, TURRONES, MAZAPANES Y GOLOSINAS

1 Procesado del cacao

• 1.1 Definición y clasificación de los derivados del cacao
• 1.2 Procesado del fruto del cacao
• 1.3 Procesado de las habas de cacao
• 1.4 Procesado de la torta de cacao
• 1.5 Maquinaria utilizada en los distintos procesos
• 1.6 Actividades: procesado del cacao

2 Elaboración de chocolate

• 2.1 Tipos de chocolate y sucedáneos
• 2.2 Proceso de obtención del chocolate
• 2.3 Principales elaboraciones con chocolate
• 2.4 Principales elaboraciones con chocolate ii
• 2.5 Principales elaboraciones con chocolate iii
• 2.6 Principales elaboraciones con chocolate iv
• 2.7 Actividades: elaboración de chocolate

3 Elaboración de mazapanes y turrones

• 3.1 Definición, tipos y calidades de turrones y mazapanes
• 3.2 Elaboraciones complementarias
• 3.3 Proceso de elaboración de turrones
• 3.4 Proceso de elaboración de mazapanes
• 3.5 Proceso de elaboración de polvorones
• 3.6 Actividades: elaboración de mazapanes y turrones

4 Elaboración de caramelos y otras golosinas

• 4.1 Definición y clasificación de estos productos
• 4.2 Tecnología de fabricación de caramelos duros y blandos
• 4.3 Actividades: elaboración de caramelos y otras golosinas
• 4.4 Cuestionario: cuestionario final

ELABORACIÓN DE GALLETAS, HELADOS ARTESANOS Y ESPECIALIDADES DIVERSAS

1 Elaboración de productos de galletería

• 1.1 Definición y clasificación de las masas de galleteria
• 1.2 Actividades: elaboración de productos de galletería

2 Elaboración de helados artesanos

• 2.1 Definición y clasificación de los helados
• 2.2 Actividades: elaboración de helados artesanos

3 Elaboración de especialidades diversas

• 3.1 Principales elaboraciones
• 3.2 Principales elaboraciones ii
• 3.3 Principales elaboraciones iii
• 3.4 Técnicas de los postres elementales más representativos
• 3.5 Técnicas de los postres elementales más representativos ii
• 3.6 Técnicas de los postres elementales más representativos iii
• 3.7 Técnicas de los postres elementales más representativos iv
• 3.8 Actividades: elaboración de especialidades diversas
• 3.9 Cuestionario: cuestionario final
• 3.10 Cuestionario: cuestionario final

1 Acondicionamiento de los productos

• 1.1 Acondiconamiento de las masas bases
• 1.2 Acondicionamiento de los productos complementarios
• 1.3 Selección, acondicionamiento y regulación del equipo
• 1.4 Actividades: acondicionamiento de los productos

2 Manejo de equipos industriales para la decoración

• 2.1 Banos maría
• 2.2 Atemperadores de cobertura
• 2.3 Bañadoras, nebulizadores, palas de quemar y sopletes
• 2.4 Mangas pasteleras, cartuchos o cornets, paletas y aerógrafos
• 2.5 Pintado, glaseado y flameado
• 2.6 Actividades: manejo de equipos industriales para la decoración

3 Técnicas artesanales para el acabado y decoración

• 3.1 Técnicas artesanales para el acabado
• 3.2 Elementos decorativos habituales
• 3.3 Tendencias actuales en decoración
• 3.4 Actividades: técnicas artesanales para el acabado y decoración
• 3.5 Cuestionario: cuestionario final

1 Envasado en pasteleria-confiteria

• 1.1 Maquinaria de envasado
• 1.2 Operaciones de envasado
• 1.3 Actividades: envasado en pasteleria-confiteria

2 Embalaje y etiquetado en pasteleria-confiteria

• 2.1 Operaciones de embalaje
• 2.2 Equipos de embalaje
• 2.3 Empaquetado de productos ante el cliente
• 2.4 Transporte, venta, exportación e importación
• 2.5 Etiquetas
• 2.6 Actividades: embalaje y etiquetado en pasteleria-confiteria

3 Exposicion y venta de productos

• 3.1 Expositores y escaparates
• 3.2 La publicidad en el punto de venta
• 3.3 Actividades: exposicion y venta de productos
• 3.4 Cuestionario: cuestionario final

1 Requisitos higiénico-sanitarios

• 1.1 Normativa general de higiene aplicable a la actividad
• 1.2 Condiciones de los establecimientos, del material y del personal
• 1.3 Materiales y construcción higiénica de los equipos
• 1.4 Higiene
• 1.5 Responsabilidades y competencias
• 1.6 Actividades: requisitos higiénico-sanitarios

2 Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas

• 2.1 Personal de fabricación, distribución y venta de panes y bollería
• 2.2 Personal manipulador
• 2.3 Salud e higiene personal
• 2.4 Actividades: mantenimiento de buenas prácticas higiénicas

3 Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos

• 3.1 Alimentación y salud
• 3.2 Alteración y contaminación de los alimentos
• 3.3 Fuentes de contaminación de los alimentos
• 3.4 Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
• 3.5 Actividades: aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos

4 Aplicación de sistemas de autocontrol

• 4.1 Autocontrol
• 4.2 Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades
• 4.3 Actividades: aplicación de sistemas de autocontrol

5 Incidencia ambiental de la industria alimentaria

• 5.1 Agentes y factores de impacto
• 5.2 Tratamiento de residuos
• 5.3 Normativa aplicable sobre protección ambiental
• 5.4 Consumo de agua
• 5.5 Actividades: incidencia ambiental de la industria alimentaria

6 Prevención y protección de riesgos laborales

• 6.1 Evaluación de riesgos profesionales
• 6.2 Condiciones específicas de seguridad
• 6.3 Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad
• 6.4 Tipos de planes de emergencia
• 6.5 Señalización
• 6.6 Medios de protección colectiva y equipos de protección individual
• 6.7 Materiales y locales de primeros auxilios
• 6.8 Primeros auxilios
• 6.9 Actividades: prevención y protección de riesgos laborales
• 6.10 Cuestionario: cuestionario final