Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería

1 operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria – 1.1 deducción y cálculo de las necesidades de género – 1.2 aprovisionamiento interno – 1.3 regeneración y acondicionamiento de materias primas – 1.4 actividades: operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria – 2 operaciones y técnicas básicas en pastelería – repostería – 2.1 operaciones básicas – 2.2 técnicas básicas – 2.3 actividades: operaciones y técnicas básicas en pastelería – repostería – 3 elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria – 3.1 tipos de masas – 3.2 amasado – 3.3 reposo en masa o en bloque – 3.4 proceso de hojaldrado manual o mecanico – 3.5 proceso de fermentación – 3.6 tratamiento térmico de las masas de bollerial – 3.7 deshorneado y enfriado de las piezas – 3.8 anomalias más frecuentes – 3.9 formulación – 3.10 preparación de la esponja – 3.11 productos finales de bolleria – 3.12 actividades: elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria – 4 elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales – 4.1 formulación y ficha técnica de elaboración de los productos – 4.2 actividades: elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales – 5 aplicación de las técnicas de frio – 5.1 aplicación de las técnicas de frio – 5.2 fermentación controlada y aletargada – 5.3 masa ultracongelada antes o después de la fermentación – 5.4 adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores – 5.5 anomalías causas y posibles correcciones – 5.6 regeneración de masas ultracongeladas – 5.7 actividades: aplicación de las técnicas de frio – 5.8 cuestionario: cuestionario final –